Подкатегории
  • Блюда без мяса, гарниры
  • Блюда из морепродуктов
  • Блюда из птицы
  • Блюда из рыбы
  • Мясные блюда
  • Разное
  • Соусы, маринады, приправы
  • Фондю
  • Яндекс-Виджет

    Узнавайте об обновлениях на любимом кулинарном сайте на главной странице Яндекса, установка в один клик!

    добавить на Яндекс
    Опрос
    Что для вас наиболее важно на кулинарном сайте? Поучавствовать
    Рецепты
    Кулинарные рецептыВторые блюдаБлюда из птицы → Гусь с алкогольной подливкой и гарниром

    Гусь с алкогольной подливкой и гарниром

    Ингредиенты


      На 4 крупных порции или на 6 порций на большом обеде
    • 1 подготовленный и выпотрошенный гусь весом примерно 4 кг
    • потроха сохранить для подливки

    • Соус для ножек
    • 4 свежих лавровых листа
    • горсть тимьяна
    • 1 головка чеснока зубчики очищенные от кожуры и раздробленные
    • 2 банки х 340 гр гусиного жира
    • грубая морская соль

    • Подливка
    • 1 ст л гусиного жира
    • гусиные потроха
    • 1 крупная луковица очищенная и мелко порезанная
    • 1 крупная морковь очищенная и мелко порезанная
    • 284 мл куриного бульона
    • несколько веточек свежего тимьяна
    • 2 лавровых листа
    • 275 мл темного портвейна
    • 1 ст л красносмородинового джема
    • 2 ч л аррорута (муки из подземных побегов или корневищ маранты для сгущения соуса)
    • соль и черный молотый перец

    Способ приготовления

    • Если вы готовите гуся правильно, он не будет слишком жирным.
    • Как и многие другие любимые рецепты, рецепт приготовления гуся эволюционировал за многие годы.
    • Хоть инструкции даются на 3 дня, рецепт очень простой и оставляет вам много места в духовке запечь картошку на гарнир (в гусином жиру, конечно). Ножки готовятся отдельно, поэтому их нужно предварительно отделить.
    • Это старинный французский способ сохранения гусиных или утиных ножек на зиму.
    • Традиционно их настаивали не меньше недели.
    • Грудка запекается на косточке, что происходит быстро и остается сочной.
    • Так вы избегаете известной проблемы с индейкой, когда ножки уже готовы, а огромная грудка еще нет.
    • Поскольку из гуся вытекает огромное количество жира, вы можете приготовить из него подливку за день до подачи на стол.
    • При этом методе гусь не фаршируется, но ничто не останавливает вас сделать и запечь фаршировку отдельно.
    • В идеале гуся нужно готовить три дня, поэтому инструкции даются по дням.
    • Фотографии к каждому этапу можно посмотреть в нашем мастер-классе.
    • ДЕНЬ 1 1. Положить гуся на разделочную доску, освободить от веревок и кусочка у хвоста.
    • Вырезать ноги, ведя нож по основанию бедра.
    • Выкрутить ножки в суставах и полностью отрезать кости.
    • 2. Сохранить задний кусочек для подливки и хранить грудку в холодильнике день или два.
    • В неметаллической посуде, достаточно большой, чтобы в нее поместились обе ножки, смешать лавровые листы, тимьян и чеснок с 75 гр грубой морской соли.
    • Добавить ножки, натирая их повсюду смесью.
    • Плотно накрыть миску пленкой и оставить на ночь в холодильнике, перевернув 1 раз и натерев еще раз солью.
    • ДЕНЬ 2 1. Стереть соль с ножек.
    • Положить их жиром вниз в керамическую огнеупорную форму с крышкой.
    • Поставить на медленный огонь и готовить, пока гусь не будет бледно-коричневого цвета и жир не начнет стекать - около 20 мин.
    • Разогреть духовку до 150 гр С. Не снимая с огня, залить гусиные ножки гусиным жиром, растопить его, затем накрыть крышкой и поставить в духовку на 2 1/2 часа.
    • Дать остыть, затем поставить в холодильник до дня 3. 2. Следующий этап, обсушивание грудки.
    • Не пугайтесь, мы не сошли с ума.
    • Вам действительно понадобится электрический вентилятор.
    • Этот способ позаимствован из китайской кухни, где утка получается сочной, с хрустящей сухой корочкой без подкожного жира.
    • Сначала всю кожуру нужно проткнуть палочкой.
    • 3. Положить птицу в безупречно чистую раковину, затем залить кипящей водой из чайника.
    • Затем положить гуся на решетку для запекания в духовке, поставить ее над формой и подпереть ее так, чтобы она стояла примерно под углом 45 гр.
    • Мы используем большую ступку с пестиком, чтобы подпереть форму сзади, затем кладу пестик между формой и вентилятором, чтобы она не соскальзывала.
    • Включить вентилятор и оставить на 6 часов.
    • Это можно сделать в воскресный день, но встать придется довольно рано.
    • 4. Если у вас нет вентилятора, оставьте гуся перед открытым окном, где-нибудь, где очень холодно, но убедитесь, что никаких кошек туда не доберется - и оставьте на ночь.
    • Когда гусь полностью обсохнет, поставьте его на нижнюю полку холодильника, пока все не будет готово, чтобы поставить его в духовку.
    • В холодильнике птица останется сухой.
    • 5. Чтобы приготовить подливку.
    • Растопить гусиный жир и приготовить в нем потроха (оставить печенку для начинки гуся или выбросить), кончик с хвоста гуся, лук и морковь до коричневого цвета.
    • Добавить бульон и травы, довести до кипения.
    • Кипятить пару минут, затем тушить, накрыв крышкой, в течение 30 мин.
    • Перелить подливу в кувшин, дать остыть и снять с поверхности жир.
    • Приготовление закончится на следующий день, так что на этом этапе нужно поставить подливу в холодильник.
    • Вы сможете снять больше жира, когда подлива остынет.
    • 6. Я люблю запекать гуся с запеченным картофелем, пастернаком и красной капустой, которую стоит приготовить заранее и разогреть перед подачей на стол.
    • Не забывайте, что ножки и грудка будет готовиться около полутора часов.
    • Вы можете запечь картофель и пастернак в то же время, чтобы достать их одновременно с птицей.
    • ДЕНЬ 3 1. Достать ножки из холодильника заранее, так что жир станет мягким и вы можете легко достать ножки.
    • Сохраните жир для запекания картофеля.
    • Разогреть духовку до 220 гр С. Положить грудку на решетку, поставленную в форму для духовки, посыпать солью и запекать при максимальной температуре в течение 15 мин, затем снизить температуру до 170 гр С и запекать еще 1 час - 1 час 15 мин.
    • 2. Переложить ножки в соусе в маленькую форму для духовки, накрыть фольгой и поставить на последние 30 мин в духовку.
    • 3. Вы можете сделать ножки хрустящими, положив их кожей вниз на сковороду.
    • В результате получится нежное мясо с хрустящей корочкой.
    • 4. Дать гусю постоять 10-15 мин после того, как его достатли из духовки перед тем, как разрезать.
    • Думаю, что гуся, как и утку, разрезать очень сложно.
    • Грудка длинная, но не толстая, так что на этом этапе стоит срезать мясо с грудки.
    • Сначала нужно вырезать вилочную кость с помощью ножниц.
    • 5. Затем острым ножом пройтись по обоим сторонам грудки.
    • Держа нож как можно ближе к кости, аккуратно срезать мясо.
    • 6. Отделить грудку от кости.
    • Сделать это с другой стороны.
    • Держите мясо в тепле, если вы не подаете его на стол сразу же.
    • 7. Чтобы закончить подливу, снять с повертхности весь дополнительный жир, довести подливу до кипения, добавить портвейн и кипятить 10 мин.
    • Добавить красносмородиновое желе, попробовать и приправить.
    • Перемешать аррорут с холодной водой, добавитьв подливу и прогреть, помешивая, пока не загустеет.
    • 8. Подавать, порезать мясо с грудки и с ножек на большие кусочки.
    • Разложить гуся на подогретых тарелках и полить сверху подливой.
    • Подавать с овощами.
    • Поэтапные фотографии доступны в мастер-классе.
     Распечатать рецепт
    Комментировать
    Имя:
    Комментарий:
    Что бы добавить комментарий кликните по красному кругу на картинке
    Комментарии

    Комментарии еще не добавлены.